История котлет

kotletu Слово котлета(фр.côtelette) происходит от французского слова côtele —ребристыйили côte —ребро.В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко.

   Котлета — в нашей кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика.
Котлета в европейской кухне — это кусок мяса на кости: рёберной — у животных, и бедренной — у птицы. Поэтому, когда говорят, что котлета - она и в Африке котлета, не верьте.

   Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью.   В Европе,  котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

   Вслед за этим произошло очередное преобразованиеэтого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

   Само блюдо «котлета» пришло в нашу кухню из европейской.   Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр.Croquetteотфр.croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёбернойкостью.

   С конца XIX векав русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.

   Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например,рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови,  капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарногопеска,изюма, мёдаиливаренья).

   Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, аэскалоп.

   Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп.カツレツ) или короткокацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеляи были предназначены для европейцев.

   Характерный же для нашей кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.